مونو و دیگلیسیریدهای اسیدهای چرب خوراکی
مونو و دی‌گلیسیریدها (Mono- and Diglycerides of Fatty Acids) ترکیباتی هستند که از اتصال اسیدهای چرب به گلیسرول حاصل می‌شوند. این ترکیبات به‌صورت طبیعی در مقادیر بسیار کم در چربی‌های حیوانی و گیاهی وجود دارند، اما در صنعت به‌طور مصنوعی تولید می‌شوند تا به‌عنوان امولسیفایر (emulsifier)، پایدارکننده و بهبود‌دهنده بافت در مواد غذایی استفاده شوند.
شرح
مونو و دیگلیسیریدهای اسیدهای چرب (E471) چیست؟
مونو و دی‌گلیسیریدها (Mono- and Diglycerides of Fatty Acids) ترکیباتی هستند که از اتصال اسیدهای چرب به گلیسرول حاصل می‌شوند. این ترکیبات به‌صورت طبیعی در مقادیر بسیار کم در چربی‌های حیوانی و گیاهی وجود دارند، اما در صنعت به‌طور مصنوعی تولید می‌شوند تا به‌عنوان امولسیفایر (emulsifier)، پایدارکننده و بهبود‌دهنده بافت در مواد غذایی استفاده شوند.
این ترکیبات تحت شماره افزودنی غذایی E471 طبقه‌بندی شده‌اند و در صنایع غذایی جهان به‌طور گسترده‌ای مجاز و مورد استفاده هستند.
خواص فیزیکی و شیمیایی مونو و دی‌گلیسیریدها
ویژگی | مشخصات |
ظاهر | جامد مومی‌شکل یا خمیر مانند، سفید تا زرد کم‌رنگ |
حالت فیزیکی | بسته به نوع اسید چرب، جامد یا نیمه‌جامد |
طعم و بو | بی‌بو و بی‌مزه |
حلالیت | نامحلول در آب، ولی قابل پخش به شکل امولسیون |
محلول در | چربی‌ها، روغن‌ها، اتانول گرم |
pH | خنثی (pH 6–۷) |
ساختار شیمیایی
مونو و دی‌گلیسیریدها از استری شدن گلیسرول (یک مولکول سه‌کربنه) با یک یا دو اسید چرب به‌دست می‌آیند:
- مونوگلیسیرید: یک اسید چرب به یک گروه هیدروکسیل گلیسرول متصل شده
- دی‌گلیسیرید: دو اسید چرب به دو گروه هیدروکسیل گلیسرول متصل شده
این ساختار باعث می‌شود که این ترکیبات هم بخش قطبی (گلیسرول) و هم بخش غیرقطبی (اسید چرب) داشته باشند، که آن‌ها را سورفکتانت و امولسیفایر مؤثر می‌سازد.
منابع تولید
اسیدهای چرب مورد استفاده برای تولید مونو و دی‌گلیسیریدها معمولاً از منابع طبیعی استخراج می‌شوند:
- روغن‌های گیاهی: روغن سویا، آفتابگردان، نارگیل، کلزا
- چربی‌های حیوانی: چربی گاوی یا خوکی (در محصولات غیرحلال)
در محصولات غذایی حلال، از روغن‌های گیاهی به‌صورت اختصاصی استفاده می‌شود و گواهی حلال بودن صادر می‌گردد.
روش تولید صنعتی
- هیدرولیز روغن یا چربی برای آزادسازی اسیدهای چرب
- واکنش اسیدهای چرب با گلیسرول در حضور کاتالیزور (استریفیکاسیون)
- خنک‌سازی و تصفیه برای حذف ناخالصی‌ها
- پاستوریزه‌کردن و فیلتر نهایی
- بسته‌بندی به‌صورت گرانول، خمیر یا پودر
کاربرد مونو و دی‌گلیسیریدها در صنایع غذایی
۱. نان و کیک
- بهبود بافت خمیر
- جلوگیری از بیات شدن نان
- افزایش حجم، نرمی و پایداری در کیک‌ها
- امولسیفایر بین چربی و آب در مخلوط خمیر
۲. بستنی و دسرهای منجمد
- بهبود خامه‌ای بودن
- جلوگیری از تشکیل کریستال یخ
- افزایش ماندگاری در دمای پایین
- تثبیت چربی و آب در ساختار یکنواخت
۳. مارگارین و کرم‌ها
- جلوگیری از جداسازی فاز روغن و آب
- بهبود پایداری حرارتی و بافتی
- تثبیت رنگ و امولسیون نهایی
۴. لبنیات و شیرهای گیاهی
- امولسیفایر بین فازهای مایع
- کمک به پراکندگی چربی در شیر، خامه و دوغ
- ایجاد بافت یکنواخت در شیر نارگیل و بادام
۵. شکلات و شیرینی‌جات
- کاهش ویسکوزیته و افزایش روانی شکلات
- بهبود در فرآیند قالب‌گیری
- افزایش ماندگاری و جلوگیری از بلوم (لکه‌های سفید چربی)
۶. سس‌ها و مایونز
- جلوگیری از جداسازی فاز روغن و آب
- حفظ یکنواختی، قوام و ظاهر محصول
- مقاومت بهتر به دما و pH بالا
کاربردهای غیرغذایی
داروسازی
- به‌عنوان حامل چربی در برخی کپسول‌ها
- تثبیت امولسیون‌ها و پمادها
آرایشی و بهداشتی
- در لوسیون‌ها، کرم‌ها، صابون‌ها و شامپوها
- به‌عنوان امولسیفایر یا نرم‌کننده پوست
صنایع دیگر
- در بسته‌بندی مواد غذایی (پوشش‌های خوراکی)
- تولید امولسیون‌های صنعتی
بسته‌بندی و شرایط نگهداری
مونو و دی‌گلیسیریدها معمولاً در فرم‌های زیر بسته‌بندی می‌شوند:
- کیسه‌های ۲۵ کیلویی پودری یا گرانولی
- بشکه‌های پلاستیکی ۲۰–۵۰ کیلویی (در حالت خمیری یا مایع)
شرایط نگهداری:
- جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم
- دور از حرارت و مواد شیمیایی با بوی قوی
- درب ظرف پس از هر استفاده محکم بسته شود
مزایای استفاده از E471
- مجاز در تمام دنیا توسطFDA، EFSA و Codex
- بدون تاثیر بر طعم نهایی
- قابل استفاده در فرمول‌های وگان (در صورت گیاهی بودن منبع)
- دارای عملکرد بالا در مقدار کم
- کمک به پایداری فیزیکی، شیمیایی و ظاهری محصول
خرید مونو و دی‌گلیسیرید خوراکی
خرید مونو و دی‌گلیسیرید خوراکی در حال حاضر به صورت حضوری و اینترنتی از شرکت های مواد شیمیایی امکان پذیر است. این محصول را میتوانید از امینبیک تهیه نماید
قیمت مونو و دی‌گلیسیرید خوراکی
قیمت مونو و دی‌گلیسیرید خوراکی به وزن بسته بندی، خلوص، کیفیت و همچنین برند تولید کننده آن بستگی دارد. برای آگاهی از قیمت این ماده شیمیایی با کارشناسان ما تماس بگیرید.
نکات مهم و هشدارها
- منبع تولید (گیاهی یا حیوانی) باید برای مصرف‌کنندگان مشخص شود (مخصوصاً در رژیم‌های گیاهخواری یا حلال)
- در دوزهای بالا ممکن است باعث نفخ یا مشکلات گوارشی شود
- برخی افراد نسبت به مواد افزودنی حساسیت دارند، هرچند E471 جزو ترکیبات نسبتاً بی‌خطر است
سخن پایانی
مونو و دی‌گلیسیریدها (E471) یکی از پرکاربردترین امولسیفایرهای غذایی هستند که نقش کلیدی در بهبود کیفیت، بافت و پایداری بسیاری از محصولات غذایی دارند. استفاده از این ترکیب، نه تنها باعث ارتقاء خواص فیزیکی و شیمیایی محصول می‌شود، بلکه به افزایش ماندگاری، طعم بهتر و ظاهر جذاب‌تر نیز کمک می‌کند.
اطلاعات تکمیلی
| گرید | خشک, منوهیدرات |
|---|
![IMED[1]](https://shop.aminbic.ir/wp-content/uploads/elementor/thumbs/IMED1-qcywcthuh0re37a702ag1fjn4jcz6e5yirj7ert3uo.png "IMED[1]")
